Harald - Einfach Machen! - Storytelling und Beratung für zukunftsfähige Landwirtschaft

BESUCH auf dem ASPINGER RARITÄTEN HOF -

die PLAYSTATION von HARALD GASSER

Dem Bauern Harald Gasser aus Barbian in Südtirol ist es zu langweilig, nur Standardgemüse wie Kohlrabi oder Salat anzubauen. Das gehört zwar auch zu seinem Angebot, aber was ihn wirklich reizt und was seinen Hof so besonders macht, sind die ungewöhnlichen Sorten, die exotischen Gewächse, von denen die meisten Menschen noch nie etwas gehört, geschweige denn gekostet haben. Zusammen mit seiner Frau Petra und seinen Eltern baut er auf einem halben Hektar Land Obst- und Gemüseraritäten an. In Hanglage im submediterranen Klima nahe der Landeshauptstadt Bozen auf 1000 Metern Meereshöhe wachsen Fliegender Rettich, Ägyptischer Sauerampfer, Erdbeerspinat, Chinesischer Schnittknoblauch, Mexikanische Minigurken und noch knapp 800 weitere Sorten. Und genau diese aussergewöhnlichen Sorten sind es, die den Aspinger Raritätenhof für die Spitzenköche der gehobenen Gastronomie in Südtirol und inzwischen auch Deutschland und Österreich so interessant und begehrt macht. Harald beliefert hochrangige Restaurants und Hotels mit seinen Produkten und die Spitzenköche reißen sich um sein Erntegut.

„Die Arbeit mit der Erde erdet.“

Ich bin an einem sonnigen Nachmittag Anfang September zu Gast bei Harald und lasse mich von ihm durch seinen Gemüsedschungel führen. Als ich über einen schmalen Pfad seinen Acker betrete frage ich, wie er hier den Überblick behält. Harald winkt lachend ab und meint, dass gerade die wilde Vielfalt den Unterschied macht und er jede einzelne Pflanze im Schlaf noch erkennen würde.

Angefangen hat alles als ein Hobby. Mit Landwirtschaft wollte er früher nichts zu tun haben. Lieber wurde er Sozialbetreuer für behinderte Jugendliche und tüftelte nur in seiner freien Zeit im Gemüsegarten seiner Eltern herum. „Die Arbeit mit der Erde erdet.“ Genau das brauchte er, denn er stand damals kurz vor einem Burnout und suchte nach Ausgleich zum Job. Sein Gartenexperimente trugen gute Früchte, das Gemüse wuchs prächtig und dann lernte er auch noch einen Koch kennen, der ihm etwas abkaufen wollte. Nach und nach baute Harald immer mehr an und entdeckt seine Leidenschaft für den Gemüseanbau und seinen grünen Daumen. 2007 kündigt er seinen Job im Sozialwesen, eine Entscheidung, die er nie bereut hat. Das einzige Problem daran: Nun hat er kein Hobby mehr, denn das Gärtnern ist ab jetzt seine Arbeit. Aber da ihm das Standardgemüse wenig Begeisterung bei ihm hervorruft, erklärt er nun das Experimentieren mit unbekannten, speziellen Sorten zu seiner Freizeitbeschäftigung. Harald liebt die Herausforderung, die besten Bedingungen für eine Sorte zu schaffen und es ihm immer wieder gelingt, einem der Köche mit etwas Ausgefallenem zu überraschen. „Die wollen immer was Neues, egal, ob ich ihnen schon 400 Dinge präsentiert habe. Aber wenn ich dann anrufen kann und sage Ich hab da was für dich…, dann ist das ein sehr gutes Gefühl. Das ist mein Antrieb“, strahlt Harald.

„Er macht vieles anders und lässt sich nichts vorschreiben.“

Heute ist er ein Vorbild für Viele; junge Bauern und zukünftige Bauern kommen zu ihm, um sich Tipps und Orientierung zu holen. Eigentlich gilt er ja als grüner Spinner, aber trotzdem oder gerader deshalb kommen sie zu ihm. Er macht vieles anders, lässt sich nichts vorschreiben und hat allein aus der eigenen Ideologie heraus keine Bio-Zertifizierung mehr, verzichtet freiwillig auf EU-Agrarsubventionen und Landesförderungen.

Nach einigen kleinen Anlaufschwierigkeiten verkauft sich Haralds Gemüse gut. Die Nachfrage ist bald grösser als das Angebot und sie bietet Potential, den Betrieb auszuweiten. Harald stellt Mitarbeiter ein und expandiert. Doch irgendwann merkt der Jungbauer, dass immer mehr Wachstum nicht das Richtige für ihn ist. Statt die Anbaumenge auszuweiten, sucht er sich Partner und gründet 2018 manna.organic, ein Zusammenschluss von Bauern, die die gleiche Philosophie wie er umsetzen und mit ihm produzieren. Bei manna.organic geht es um die Erhaltung des guten Essens, um Nachhaltigkeit und Biodiversität. Die Gruppe unterstützt sich gegenseitig, so können Kunden zum Beispiel weiter bedient werden, wenn ein Produzent gerade einmal keine Tomaten hat, ein anderer aber schon. Das schafft Produktsicherheit und sicheres Einkommen für alle. „Ich wollte die Bauern vernetzen, dann wird aus den vielen Kleinstbetrieben ein großer Betrieb. Dieses System ist für mich die Zukunft von Südtirol.“ Inzwischen gibt es mehrere dieser Netzwerke in ganz Südtirol und weitere Standorte in Parma, der Toskana und Rom.

„Bei manna.organic geht es um die Erhaltung des guten Essens, um Nachhaltigkeit und Biodiversität.“

Der Bauer vom Aspinger Raritätenhof hat sich ganz bewusst dafür entschieden, nur die Gastronomie zu beliefern. Anfangs konnten auch Privatpersonen auf dem Hof Gemüse kaufen. „Aber das hatte dann irgendwann für mich nichts mehr mit Bio zu tun, wenn die Leute mit ihren Autos von Bozen oder noch weiter weg herfahren, um ein bisschen Gemüse abzuholen. Der ökologische Fussabdruck ist dann extrem hoch, da könnte ich ja gleich das Spritzen anfangen.“

Die Hotel- und Restaurantbranche in Südtirol bietet ein enormes Potential. Harald rechnet es einmal vor: Circa 30 Millionen Hotelübernachtungen gibt es in Südtirol pro Jahr, dementsprechend auch 30 Millionen Portionen Abendessen. Wenn nun jeder Gastronomiebetrieb dazu verpflichte wäre, auf jedes dieser Essen nur eine einzige essbare Blüte zu legen, dann wären das 30 Millionen Blüten und bei 10 Cent pro Stück ergeben sich 3 Millionen Euro. Davon könnten etliche Kleinbauern gut leben. Eine „Blütenpflicht“ gibt es in Südtirol natürlich nicht, aber trotzdem ist die Nachfrage nach hochwertigem Obst und Gemüse durch den Tourismus gefördert. „Die Spitzenrestaurants sind auf uns angewiesen, sie merken, dass das konventionell Angebaute oftmals nicht den Geschmack hat, den sie für ihre Menükreationen brauchen. Mein Gemüse ist nicht schön gerade gewachsen und vielleicht kleiner als die Standardsorten, aber es hat Aroma. Und nur das zählt, da kann ich dann auch einen hohen Preis für verlangen. Somit punkte ich mit Klasse und brauche nicht eine enorme Masse anbauen, um Geld zu verdienen.“

„Der Schlüssel zum Erfolg das genaue Beobachten der Natur.“

Für Harald ist der Schlüssel zum Erfolg das genaue Beobachten der Natur. Durch das genaue Beobachten erkennt man Zusammenhänge und versteht, wie sich die Pflanzen, Tiere und Insekten gegenseitig unterstützen und alles in eine Balance bringen. Einen wichtigen Tipp gegen Schnecken hat er sogleich für mich: Schnecken sind Destruenten, also Zersetzer, die organische Substanzen abbauen und in anorganische Bestandteile zerlegen. Sie fressen am liebsten das im Gemüsebeet, was nicht mehr so gut ist. Wenn im Garten nun aber die Beet immer schön sauber gehalten und jedes vergammelte Blatt entfernt wird, dann wird die Schnecke zwangsläufig an die gesunden Salatpflanzen gehen. Für Läuse hat Beobachter Harald natürlich auch eine Strategie. Im Frühjahr sät er einige Pflanzen von denen er genau weiss, dass die Läuse sie lieben und somit seine anderen Kulturen in Ruhe lassen werden.

Harald spielt gerne in seinem Garten und erzieht seine Pflanzen. „Früher hab ich Playstation gespielt - jetzt ist das hier meine reale Playstation!“, lacht Harald und zeigt über seinen Acker. „Ich probiere viel aus, wenn etwas nicht klappt, dann muss ich meine Strategie ändern und etwas anders machen.“

Durch das Beobachten hat Harald sehr viel gelernt, was ihm heute bei seinen Gemüse-Experimenten hilft. Manchmal macht er ganz bewusst das Gegenteil von dem, was im klassischen Gartenratgeber steht. So sät er beispielsweise Gemüsesorten wie Mangold und Knollensellerie nebeneinander, obwohl sie sich eigentlich nicht mögen. „Der Mangold wächst neben dem Sellerie viel langsamer, er hat richtig Stress, was aber dazu führt, dass die kleinen Blätter sehr aromatisch werden. Das wollen die Köche haben.“

Harald baut noch im Herbst Asiasalate an, die er im Winter ernten kann, denn sie halten bis minus 15 Grad aus. Außerdem erntet er mitten im Winter immer frisch und nach Bedarf Crosny, auch als Knollenziest bekannt, eine Pflanze, die Harald als eine der gesündesten Gemüsearten unseres Planeten bezeichnet.

Bei vielen konventionellen Landwirtsbetrieben werden im Herbst die Felder leergeräumt und eine brachliegende Fläche wird hinterlassen. Nicht so auf dem Aspinger Raritätenhof, denn hier bleibt einfach alles stehen. Das ist einerseits gut für den Boden, denn die Mikroorganismen verwandeln die abgestorbenen Pflanzenteile in wertvollen Humus und andererseits ein Segen für Insekten und Kleintiere, die Unterschlupf in den Stängeln oder vertrockneten Blüten finden. „Das ist hier ein echtes Insektenhotel. In den Artischocken überwintern Marienkäfer. Wenn im Frühjahr irgendwo Läuse auftreten, dann habe ich ihre natürlichen Fressfeinde direkt am Feld und ich habe keine Probleme mehr. Aber das alles musst du beobachten und die Natur machen lassen.“

„Meine effektiven Erträge pro Quadratmeter Fläche sind höher als in einer herkömmlichen Monokultur.“

Die Vielfalt ist das Wichtigste, davon ist Harald überzeugt. Erstens, weil sich dadurch ein Gleichgewicht einstellt und der Organismus Garten richtig funktioniert und zweitens, weil ein landwirtschaftlicher Betrieb so weniger krisenanfällig ist. „Meine effektiven Erträge pro Quadratmeter Fläche sind höher als in einer herkömmlichen Monokultur. Wenn durch bestimmte Wetterbedingungen einige Sorten nicht gedeihen oder kaputt gehen, dann habe ich noch viele andere, die mir mein Einkommen sichern. Durch eine gute Anbauplanung mit einer durchdachten Fruchtfolge lässt sich außerdem auf meiner kleinen Fläche relativ viel ernten.“

Alles hier auf dem Hof ist Bio, aber eben nicht bio-zertifiziert. Früher gehörte Haralds Hof zu zum Bio-Siegel Bioland, doch da er mit seiner Sortenvielfalt und Mischkultur ein eigensinniges System fährt, passte er nicht so recht in das Kontrollschema. „Die Richtlinien sind auf Monokulturen angelegt. Die Kontrolleure haben gesagt ich sei nicht kontrollierbar, aber dennoch glaubhaft und dann habe ich das Zertifikat bekommen. Irgendwann hat mir der ganze Werdegang von Bio nicht mehr gefallen, ich konnte mich damit nicht mehr identifizieren. Es ist absurd, du machst mehr, als vorgeschrieben ist, aber dann fällst du aus dem Raster raus.“ Für Harald kennt Bio keine Grenzen nach oben, es geht immer noch besser und noch natürlicher auf die Natur ausgerichtet.

„Ich wässere nur wenn ich säe oder Pflanzen setze.“

Im Frühjahr betreibt Harald für seine Sämlinge Erziehung. „Du musst die Pflanzen erziehen, du musst ihnen Stress geben, damit sie nicht zu faul werden, sondern vernünftige Wurzeln bilden und tief in den Boden hineinwachsen. So werden sie robuster, speichern mehr Nährstoffe und werden aromatischer.“ Diesen Stress gibt er den Pflanzen dadurch, dass er die Keimlinge an einen geschützten Platz ins Freie stellt, sobald das Thermometer tagsüber mehr als fünf Grad zeigt. So wachsen sie zwar langsam, aber werden stark und gewöhnen sich schon früh an das Außenklima. Wenn sie dann nach den Eisheiligen Mitte Mai in den Boden gepflanzt werden, dann gedeihen sie prächtig. Harald pflückt eine gelbe Kirschtomate vom einem Strauch und drückt sie mir in die Hand. Ich probiere runde Frucht und bin vom zuckersüßen Geschmack begeistert. Diese Methode führt auch dazu, dass Harald im Sommer bei Trockenheit nicht Gießen muss. Die Pflanzen sind tief in den Boden gewachsen und können sich somit selbst mit Wasser versorgen. „Ich wässere nur wenn ich säe oder Pflanzen setze. Sobald alles gekeimt beziehungsweise angewachsen ist, kriegen sie kein Wasser mehr.“ Das spart natürlich viel Zeit und Geld.

Harald freut sich über seine Blütenpracht auf dem Acker. Zwischen den Gemüsepflanzen finden sich immer wieder bunte Blumen, wie der blaue und weisse Borretsch, gelbe Sonnenblumen oder lila Amarant. Es brummt und summt in jedem Winkel des Ackers, denn die bunte Vielfalt lockt Bienen, Hummeln und Co. an. All diese Pflanzen haben einen Sinn im System Garten, weiss Harald. „Den Amarant verkaufe ich gar nicht, aber er ist ein wichtiger Kohlenhydratelieferant für Vögel. Die Vögel brauchen aber zusätzlich auch Proteine, also fressen sie die Würmer und ich habe schon wieder ein Problem weniger.“

Zu Anfang unserer Tour durch sein Gemüseparadies drückt mir Harald ein Sträusschen Sauerkleerübchen in die Hand. Ein dicker grüner Stängel mit kleinen Ästen und vielen dreizähligen, kleeblattähnlichen Blättern. Das soll ich essen, wenn mir etwas zu scharf ist und ich meinen Mund wieder neutralisieren will. „Entweder die Blätter essen oder in den Stängel beissen. Wenn ich dir später den Wasserpfeffer zum probieren gebe, wirst du das vielleicht brauchen“, grinst er und schlendert weiter.

„Es dauert manchmal Jahre, bis ich eine Pflanze wirklich verstanden habe.“

Entlang des Weges durch die grüne Vielfalt, probiere ich Fenchelblüten, Wasabi-Rucola, Französischen Sauerampfer und vielerlei andere grüne Blätter und bunter Blüten, deren Namen ich noch nie gehört habe. Alle paar Meter bleiben wir stehen und Harald erklärt was wo wächst und wie es am besten angebaut und gepflegt wird. „Es dauert manchmal Jahre, bis ich eine Pflanze wirklich verstanden habe und sie in größeren Mengen verkaufen kann. Aber gerade das macht den Reiz für mich aus, aufgegeben habe ich noch nie.“

Ein paar indische Laufenten watscheln schnatternd vor uns den Pfad entlang als wir den nächsten Stopp machen. Harald grinst schelmisch: „Hast du deinen Sauerklee noch? Der wird jetzt gleich zum Einsatz kommen…“, sagt er und drückt mir ein weiteres grünes Blatt zum Probieren in die Hand. „Das ist japanischen Wasserpfeffer. Jetzt bitte ordentlich kauen, dann schmeckst du die Aromen erst richtig.“ Ich kaue vorsichtig auf dem grünen Blatt herum. Der scharfe, pfefferige Geschmack entfaltet sich langsam, dafür dann aber plötzlich um so heftiger auf meiner Zunge. Es brennt und ich muss husten. „Beiss in den Sauerklee! Den Stängel, da helfen die Blätter nicht mehr“, ruft mir Harald lachend entgegen, als er sieht, wie ich mein Gesicht verziehe.

Natürlich weiss der Exoten-Bauer auch viel über die Heilkraft seiner Pflanzen. Seine Geheimwaffe gegen Zahnfleischentzündung ist Parakresse. Beim Kauen der Blätter werden entzündungshemmende Inhaltsstoffe freigegeben, die Entzündungen im Mundraum heilen können. Gleichzeitig breitet sich auf der Zunge ein prickelndes Gefühl aus. Es erinnert mich an Brause und lässt meine Zunge leicht taub werden.

„Die grosse Aufgabe der Landwirte besteht darin, den Menschen den Geschmack wieder in den Mund zu legen.“

Harald sieht die grosse Aufgabe der Landwirte darin, für die Menschen vernünftiges Essen zu produzieren und ihnen den Geschmack wieder in den Mund zu legen. „Wenn der Verbraucher erst einmal merkt, wie gut das Gemüse vom Bauern und aus gesundem Boden schmeckt, dann wollen sie nichts anderes mehr und dann sind sie auch bereit den teureren Preis zu zahlen. So schaffst du die Veränderung.“ Um zu zeigen, was er damit meint, springt er links ins Beet, pflückt eine kleine rötliche eierförmige Frucht und reicht sie mir zum Probieren. Schmeckt komisch, aber komisch gut, nur irgendwie undefinierbar. „Das ist eine Tamarillo, eine Baumtomate. Du kennst den Geschmack einfach nicht. Aber wir Bauern müssen den Menschen wieder das Komische geben, dann lernen sie die Vielfalt wieder kennen und fragen es auch wieder nach. So wirken wir dem Aussterben von alten Sorten entgegen.“

Um diesem Aussterben entgegenzuwirken, verschenkt Harald oft Samen, die er selbst geerntet hat. Schon aus Prinzip, wie er sagt, denn Samen sind ein Allgemeingut, von der Natur gemacht. „Es ist einfach falsch, darauf eine Monopol zu haben und einen Gewinn daraus zu erzielen.“

Unsere Entdeckungstour endet am großen Holztisch vor der Scheune, der liebevoll mit Lieblingsplatz beschildert ist. Ich habe an diesem Nachmittag viel über das Gleichgewicht der Natur gelernt und bin immer noch ganz fasziniert von den unzähligen Geschmäckern, die ich heute erfahren durfte. Meine Zunge fühlt sich immer noch leicht kribbelig und taub an, als ich die geschwungene Strasse zurück ins Tal fahre und die Aussicht über das Eisacktal und auf die Berge in der Ferne geniesse.

Weitere Informationen findet ihr hier:

Aspinger Raritäten Hof - https://www.aspinger.com
manna.organic - https://www.facebook.com/Mannaorganic-1904384899642756

© 2021 | Interview und Text: Ilka Tempel | Fotografie: Alexander Tempel www.alexander-tempel.de